微生物比人類的發(fā)展歷史還要悠久，它們億萬年前就在地球“生根扎芽”。微生物極其微小，人類肉眼都看不見，只能通過顯微鏡觀察它們。大多數(shù)微生物能與人類和平共處，但是部分微生物卻對人類相當(dāng)不友好。比如致瀉大腸埃希氏菌。

　　大腸埃希氏菌（Escherichiacoli）最早于1885年發(fā)現(xiàn)，其是一種人畜共患的病原菌，廣泛分布于人和溫血動物的腸道內(nèi)。大多數(shù)大腸埃希氏菌是友好的，但是一部分能夠引發(fā)腹瀉。這就是致瀉大腸埃希氏菌。公認的5種致瀉大腸埃希氏菌，腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7危害最大。

　　致瀉大腸埃希氏菌在自然界廣泛分布，它們會污染肉蛋奶及其制品，還有蔬菜、水果、飲料等，尤其是涼菜。相較于成年人，老年人和兒童更容易感染致瀉大腸埃希氏菌，常見的癥狀有水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱、糞便帶血等。人體感染O157:H7后，大約4-9天后發(fā)病，癥狀有突發(fā)性的腹部痙攣，會出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征等并發(fā)癥，嚴重的甚至死亡。

　　致瀉大腸埃希氏菌容易導(dǎo)致食源性疾病，德國曾發(fā)生過一起“黃瓜污染事件”，大腸埃希氏菌O104:H4引起約2200人生病，數(shù)十人死亡。我國也將腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7列入了《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）標準。規(guī)定以牛肉為原料加工的熟肉制品、即食生牛肉制品、即食果蔬制品（含醬腌菜類）等食品中，同批次采集5份樣品，大腸埃希氏菌O157:H7均不得檢出。